棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的，棕櫚樹原產(chǎn)西非，18世紀(jì)末傳到馬來西亞，逐漸在東南亞地區(qū)廣泛種植。目前，東南亞、南美洲、非洲的很多國(guó)家都種 植棕櫚樹。棕櫚果經(jīng)水煮、碾碎、榨取工藝后，得到毛棕櫚油，毛棕櫚油經(jīng)過精煉，去除游離脂肪酸、天然色素、氣味后，得到精煉棕櫚油(RBD PO)及棕櫚色拉油(RBD PKO)。根據(jù)不同需求，通過分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔點(diǎn)的棕櫚油。棕櫚油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)領(lǐng) 域均有廣泛應(yīng)用。棕櫚果實(shí)中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶的水解使得棕櫚油的品質(zhì)不夠穩(wěn)定，需要采取在儲(chǔ)罐中充填氮?dú)獾确椒▉肀ＷC其質(zhì)量。

　　(一)棕櫚油的發(fā)展歷史

　　棕櫚油是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來的，它被人們當(dāng)成天然食品來使用已超過五千年的歷史。油棕是一種四季開花結(jié)果及長(zhǎng)年都有收成的農(nóng)作物。油棕的商業(yè)性生產(chǎn)

　　可保持25年。油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物，棕櫚樹通常2-3年開始結(jié)果，8-15年進(jìn)入旺產(chǎn)期，到18-20年后開始老化、產(chǎn)量降低，這個(gè)時(shí)候

　　通常需要砍掉重植。棕櫚果生長(zhǎng)在棕櫚樹的大果串上，每個(gè)果串大約有棕櫚果2000多個(gè)。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚樹傳入馬來西亞，當(dāng)時(shí)只是

　　作為一種裝飾植物。直到1917年才進(jìn)行第一次的商業(yè)種植。在上個(gè)世紀(jì)六十年代，馬來西亞為了減少對(duì)橡膠和咖啡的貿(mào)易依賴，開始大規(guī)模提高棕櫚油的產(chǎn)量。 現(xiàn)在經(jīng)過改良后的棕櫚產(chǎn)品已經(jīng)廣泛在熱帶地區(qū)的非洲、拉丁美洲和東南亞種植。其中棕櫚油產(chǎn)量高度集中在馬來西亞和印度尼西亞。

　　(二)棕櫚油的生產(chǎn)工藝

　　人們通過水煮、碾碎、榨取的過程，可以從棕櫚果肉中獲得毛棕櫚油(CPO)和棕櫚粕(PE)；同時(shí)在碾碎的過程中，棕櫚的果子(即棕櫚仁)被分離出來， 再經(jīng)過碾碎和去掉外殼，剩下的果仁經(jīng)過榨取得到毛棕櫚仁油(CPKO)和棕櫚仁粕(PKE)。油棕果實(shí)中含兩種不同的油脂，從果肉中獲得棕櫚油；從棕櫚種 子(仁)中得到棕櫚仁油，這兩種油中前者更為重要。以上所有的這些產(chǎn)品，均被有效的應(yīng)用于食品、化工、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。可以說棕櫚是一種很好的經(jīng)濟(jì)類植物。

　　經(jīng)過上述初級(jí)階段的榨取之后，毛棕櫚油和毛棕櫚仁油被送到精煉廠精煉，經(jīng)過去除游離脂肪酸、天然色素、氣味后，成為色拉級(jí)的油脂-精煉棕櫚油(RBD PO)及棕櫚油色拉油(RBD PKO)。經(jīng)過精煉的棕櫚油在液態(tài)下接近于無色透明，在固態(tài)下近白色。此外根據(jù)不同用戶的需求，棕櫚油還可以經(jīng)過進(jìn)一步的分餾、處理，形成棕櫚油酸 (PFAD)、棕櫚液油(簡(jiǎn)稱OLEAN)、棕櫚硬脂(簡(jiǎn)稱STEARINE或ST)。油棕果實(shí)里含有較多的解脂酶，所以對(duì)收獲的果實(shí)必須及時(shí)進(jìn)行加工或 殺酵處理，棕櫚毛油容易自行水解而生成較多的游離脂肪酸，酸值增長(zhǎng)很快，因此要及時(shí)精煉或分提。

　　表1：棕櫚油質(zhì)量指標(biāo)

　　棕櫚油中富含胡蘿卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙紅色，這種色素不能通過堿煉有效地除去，通過氧化可將油色脫至一般淺黃色。在陽光和空氣作用下， 棕櫚油也會(huì)逐漸脫色。棕櫚油略帶甜味，具有令人愉快的紫羅蘭香味。常溫下呈半固態(tài)，其稠度和熔點(diǎn)在很大程度上取決于游離脂肪酸的含量。國(guó)際市場(chǎng)上把游離脂 肪酸含量較低的棕櫚油叫做軟油，把游離脂肪酸含量較高的棕櫚油叫硬油。

　　表2：棕櫚油特征指標(biāo)

　　表3：棕櫚油的脂肪酸組成(%)

　　(三)棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)成分

　　棕櫚油也被稱為飽和油脂，因?yàn)樗�含�?0%的飽和脂肪。油脂是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪三種成分混合構(gòu)成的。人體對(duì)棕櫚油的消化和吸收率超過97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。

　　作為一種飽和度較高的油脂，棕櫚油曾經(jīng)被推測(cè)有可能會(huì)增加人體血清中膽固醇含量。但經(jīng)過許多專家進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)論證，發(fā)現(xiàn)食用棕櫚油不但不會(huì)增加血清中的膽固醇，反而有降低膽固醇的趨勢(shì)，原因是大量研究數(shù)據(jù)顯示，不同的飽和脂肪酸對(duì)血脂的影響是不同的，棕櫚油中富含中性脂肪酸，促使膽固醇提高的物質(zhì)在棕櫚油中含量微乎其微(1%)，棕櫚油中富含的天然維他命E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、類胡蘿卜素(500-700mg/kg)和亞油酸(10%)對(duì)人體的健康十分有益。一些研究人員曾針對(duì)不同的人種(歐洲、美洲、亞洲)分別進(jìn)行研究，結(jié)果表明棕櫚油是一種完全符合人體健康需要的食用植物油。

　　(四)棕櫚油的主要用途

　　棕櫚油具有兩大特點(diǎn)，一是含飽和脂肪酸比較多，穩(wěn)定性好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)。二是棕櫚油中含有豐富的維生素 A(500-700ppm)和維生素 E(500-800ppm)。將棕櫚油進(jìn)行分提，使固體脂與液體油分開，其中固體脂可用來代替昂貴的可可脂作巧克力；液體油用作涼拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未經(jīng)分提的棕櫚油用于制皂工業(yè)。用棕櫚油生產(chǎn)的皂類能起耐久的泡沫和具有較強(qiáng)的去污能力，棕櫚油還可用于馬口鐵的鍍錫及鋁箔的碾壓。因此，棕櫚油在世界上被廣泛用于餐飲業(yè)、食品制造業(yè)及油脂化工業(yè)。

　　1.棕櫚油在餐飲業(yè)的應(yīng)用

　　歷史表明，人類將棕櫚油應(yīng)用于餐飲已經(jīng)有超過5000年的歷史。與其它食用油脂相比，棕櫚油產(chǎn)品在煎炸、燒烤食物方面表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢(shì)，這主要是以下三方面的原因：

　　(1)獨(dú)具良好的抗氧化性(耐炸性)：這主要是因?yàn)樽貦坝筒伙柡投冗m中，不含亞麻酸，富含的天然維他命E及三烯生育酚則是天然的高效抗氧化劑，這使棕櫚油與其它油脂相比更適用于煎炸、燒烤食品。

　　(2)由營(yíng)養(yǎng)的脂肪酸組成：棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無反式酸，不易與酸質(zhì)聚合。

　　(3)經(jīng)濟(jì)性：用油的成本一直是餐飲業(yè)選擇煎炸、燒烤用油的重要考慮因素。油棕是一種高產(chǎn)的多年生油料植物，其一次栽種可收獲20年左右，而且單位面積年產(chǎn)油量遠(yuǎn)比其它植物油料高，并且產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定，這些都促使棕櫚油成為世界上最具價(jià)格優(yōu)勢(shì)的食用植物油。油棕櫚是最多產(chǎn)的油料作物。一公頃土地平均每年生產(chǎn)3.5噸棕櫚油和0.4噸棕仁油。其生產(chǎn)效率大大高于同類植物油，這也意味著每公頃棕櫚油的產(chǎn)量為大豆9-10倍。

　　在我國(guó)，目前食用精煉棕櫚油主要指標(biāo)是熔點(diǎn)不超過24℃－33℃，用于食品(面包、餅干等)的煮炸方面，每年的需要量占進(jìn)口量的絕大部分。

　　2.棕櫚油的食品工業(yè)用途

　　棕櫚油在食品工業(yè)應(yīng)用方面，一般被加工成起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和專用油脂等。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的這幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。

　　(1)起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是100%純油脂。起酥油有很多種，嚴(yán)格來說，每一種食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有適用于多種食品的通用型起酥油，通常是用來煎炸和烘培食品，如薯?xiàng)l、蛋糕、餅干、夾心餅和面包等食品。通常起酥油的生產(chǎn)、使用過程中需要和不同的配料搭配，才能適用于不同的產(chǎn)品，如冰激凌、不同風(fēng)味的餅干等。

　　(2)人造奶油：人造奶油是由水和油脂組成的乳化物，最初發(fā)展人造奶油是為了仿造奶油，但現(xiàn)在已經(jīng)形成了多種類型的產(chǎn)品，其中棕櫚液油適用于制造液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂更適合于制造固態(tài)人造奶油。

　　(3)氫化棕櫚油：氫化棕櫚油在印度、巴基斯坦及中東國(guó)家有著很廣泛的市場(chǎng)，這些市場(chǎng)通常將其當(dāng)作酪脂類產(chǎn)品使用。

　　(4)煎炸油：這是棕櫚油在食品工業(yè)中最廣泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性(其富含的生育酚是天然的高效抗氧化劑)、不容易與酸質(zhì)聚合、有著益于健康的脂肪酸組成(50%不飽和脂肪酸，無反式酸)。在包括中國(guó)在內(nèi)的大部分國(guó)家的方便面生產(chǎn)中，絕大部分是用棕櫚產(chǎn)品來煎炸面餅，而在中國(guó)市場(chǎng)，一些具有地方特色的煎炸食品(如煎炸早點(diǎn)、煎炸小食等)也開始使用棕櫚產(chǎn)品來進(jìn)行制作。

　　(5)專用油脂：棕櫚油和棕仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，專用油脂主要用于糖果、特別是巧克力類食品的生產(chǎn)。其中棕仁硬脂由于其物理性質(zhì)非常接近于可可脂，因此又被稱為代可可脂。

　　棕櫚油日益廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中，主要是因?yàn)樗�具有良好的天然抗氧化性、�?dú)特的物理特性、適于人體健康的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及顯而易見的經(jīng)濟(jì)性，隨著油脂研究機(jī)構(gòu)的不斷努力，棕櫚油將更廣泛地應(yīng)用于食品業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。

　　3.棕櫚產(chǎn)品的工業(yè)用途

　　近些年來，棕櫚油的工業(yè)用途得到了快速的發(fā)展，在發(fā)達(dá)國(guó)家，大量棕櫚油被應(yīng)用于工業(yè)用途，在我國(guó)，棕櫚 工業(yè)產(chǎn)品有工業(yè)味精之稱，足可見其應(yīng)用之廣泛。工業(yè)使用的精煉棕櫚油，要求溶點(diǎn)不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十幾 萬噸。近年來，隨著原油價(jià)格的上漲，生物燃油的題材再度被挖掘，棕櫚油作為生物燃料的用途被發(fā)現(xiàn)，成為了未來棕櫚油用途的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　棕櫚油在工業(yè)運(yùn)用中主要分兩類：一是從棕櫚產(chǎn)品中可以直接得到的，如皂類、環(huán)氧棕櫚油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯類產(chǎn)品。另外一個(gè)是油脂化工類產(chǎn)品， 如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在這幾種產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，還可以通過不同的化學(xué)方式生產(chǎn)出各種衍生產(chǎn)品。油脂化工的主要原料是富含碳鏈長(zhǎng)度在 C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕櫚硬脂、棕櫚酸都是主要的原料。

　　表4：主要棕櫚工業(yè)產(chǎn)品用途

(五)棕櫚油的保管方式

　　在棕櫚油里，酸的形成是由于棕櫚果實(shí)中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶兩者中任何一種水解所導(dǎo)致。在未破損的果實(shí)中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細(xì)胞破損，果 實(shí)脂肪酶活化，在初期游離脂肪酸會(huì)急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實(shí)際上取決于這樣三個(gè) 因素：果實(shí)的不成熟程度(過于成熟的果實(shí)卻易損傷)；果穗預(yù)處理(殺酵)達(dá)到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時(shí)間。

　　在制油時(shí)輔以除去鐵質(zhì)，這樣可以間接控制氧化作用。同時(shí)注意對(duì)促使油脂氧化的一切環(huán)境條件加以控制。輸送機(jī)、提升機(jī)定期進(jìn)行清理；防止由種植地帶來的泥土和破碎物對(duì)油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強(qiáng)氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時(shí)，盡量使油少暴露在空氣中。

　　在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機(jī)，使油在進(jìn)入儲(chǔ)罐之前，溫度降到45-50℃。油裝進(jìn)罐后，對(duì)罐內(nèi)充入惰性氣體(二氧化碳、氮?dú)?。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過程中的氧化作用。另外，采用大容器儲(chǔ)油時(shí)，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時(shí)油的飛濺。

　　在運(yùn)輸和卸貨時(shí)的注意事項(xiàng)：第一，罐的涂料采用環(huán)氧樹脂，在裝油前要對(duì)罐的清潔進(jìn)行檢查。第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。第三，油的裝載不外濺。第四，船 運(yùn)期間油溫保持在32-40℃。裝貨前加熱油使其溫度上升，速率每24小時(shí)不超過5℃。第五，油的裝船溫度不超過55℃。第六，脫臭棕櫚油運(yùn)到終點(diǎn)時(shí)，在 那里裝入涂有環(huán)氧樹脂的油罐中并充入氮?dú)狻?/p>